Entremet abricot et dulcey
Ingrédients
-
Financier
- 80 g de beurre
- 3 blancs d'oeufs
- 50 g de farine
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d'arôme d'amande Gelée d'abricot
- 260 g de coulis d'abricot
- 2 feuilles de gélatine Mousse dulcey
- 4 jaunes d'oeuf
- 300 g de lait
- 40 g de sucre
- 110 g de chocolat dulcey
- 300 g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- 150 g de chocolat blanc
- du colorant
Entremet aux délicieuses saveurs d'abricot et de chocolat dulcey
Frais et léger, il séduira les gourmands
Financier
Préchauffer le four à 180°C
Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, il faut qu'il fasse un dépôt et qu'il se colore.
Le laisser refroidir et le passer au chinois pour enlever le dépôt
Tamiser votre farine avec la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter vos blancs en neige et les ajouter au mélange de farine.
Ajouter ensuite le beurre et l'arôme d'amande
Mettre au four 20 minutes.
Gelée d'abricot
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Faire chauffer le coulis d'abricot
Hors du feu ajouter la gélatine essorée
Laisser refroidir
Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur 3h
Mousse dulcey
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer le lait.
Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Puis incorporer le chocolat dulcey en morceaux
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Montage
Dans le moule verser les 2/3 de la mousse dulcey
Puis déposer l'insert abricot congelé
Mettre le reste de mousse
Et positionner le financier
Mettre au congélateur une nuit entière
Le lendemain démouler et glacer sur entremet congelé
Et décorer selon vos envies
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