Entremet abricot et amande
Ingrédients
-
Fleurs en gelée d'abricot
- 150 g de coulis d'abricot
- 1 feuille de gélatine Financier amande
- 110 g de blancs d'oeuf
- 110 g de sucre glace
- 110 g de poudre d'amande
- 1/2 cuillère à café d'arôme d'amande
- 50 g de farine
- 90 g de beurre Mousse à l'amande
- 3 jaunes d'oeuf
- 150 g de lait
- 150 g de crème liquide entière
- 40 g de sucre
- 1,5 feuille de gélatine
- 1 cuillère à café d'arôme d'amande Nappage neutre
- 160 g de sucre
- 160 g d'eau
- 4 feuilles de gélatine Insert abricot
- 200 g d'abricots
Recette pour 6 entremets mini goccia 
Un délice autant visuel que gustatif 
Mes emporte-pièces viennent de chez Couteaux du chef
Fleurs en gelée d'abricot
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes
Faire chauffer le coulis, hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger
Verser la préparation dans un cercle de 16cm filmé et mettre 1h au congélateur
Emporte -piécer 6 fleurs et les déposer dans les empreintes du moule Goccia
Remettre au congélateur
Financier amande
Faire fondre le beurre à la casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette, le laisser refroidir et le passer pour enlever tous les résidus
Préchauffer le four à 180°C
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les détendre un peu à l'aide d'un fouet.
Ajouter la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, l'arôme d'amande et bien mélanger.
Puis y verser le beurre noisette et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
Verser la pâte dans un moule rond d'environ 26cm
Enfourner 15 minutes
Laisser refroidir
Emporte-piécer 6 fleurs
Insert abricot
Laver les abricots et enlever le noyau
Mixer les 200g d'abricots
Verser la purée d'abricot dans le moule à insert (il en faut 6)
Mettre au congélateur 3h
Mousse à l'amande
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer le lait et l'arôme d'amande
Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Nappage neutre
Mettre la gélatie à tremper dans de l'eau froide quelques minutes
Faire chauffer ensemble le sucre et l'eau jusqu'à ébullition
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger
------> ce nappage s'utilise à 29°C
Montage
Verser la mousse à l'amande sur la fleur en gelée
Poser l'insert à l'abricot en appuyant légèrement
Combler de mousse si nécessaire
Mettre au congélateur une nuit
Démouler les entremets et verser le nappage à 29°C
Déposer l'entremet sur le financier
Laisser décongeler au frais avant de pouvoir déguster
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