Entremet chocolat blanc et fruits rouges
Ingrédients
-
pain de gênes
- 90 g de beurre
- 90 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre
- 40 g de farine
- 3 oeufs Croustillant aux amandes
- 100 g de purée d'amandes
- 30 g de chocolat blanc
- 40 g de gavottes Crémeux aux fruits rouges
- 2 jaunes d'oeuf
- 40 g de sucre
- 100 g de coulis de fruits rouges
- 110 g de crème liquide entière
- 1.5 feuille de gélatine Mousse au chocolat blanc
- 150 g de lait entier
- 200 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
Pain de gênes
Préchauffer le four à 180°C
Fouetter ensemble le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la poudre d'amande, puis incorporer les oeufs 1 à 1.
Verser la farine et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Enfourner pour environ 30 minutes
Croustillant aux amandes
Faire fondre le chocolat blanc et l'ajouter à la purée d'amande
Emietter les gavottes, les ajouter au mélange précédent et étaler sur le pain de gênes. et mettre au frais.
Crémeux aux fruits rouges
- pour un cercle de 16cm -
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer la crème et le coulis de fruits rouges.
Battre les jaunes et le sucre, verser le mélange crème-coulis chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.
Laisser refroidir, puis verser dans le cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h
Mousse au chocolat blanc
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Faire chauffer le lait et le chocolat en morceaux sur feu doux jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissout.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Laisser tiédir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré et enfin le colorant de votre choix.
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Montage
Dans le cercle de 20cm muni d'un rhodoïd mettre le pain de gênes garni du croustillant aux amandes, verser la moitié de la mousse au chocolat blanc, placer le crémeux congelé et finir avec le reste de mousse.
Placer une nuit complète au congélateur avant de pouvoir le glacer.
2 Commentaires
Bonjour :)
Il faut le laisser décongeler au frais au moins 5h
Bonne journée 
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Bonjour par contre combien de temps faut il le sortir avant de le servir?cdt