Bûche vanille et praliné
Ingrédients
-
Biscuit noisette
- 50 g de blancs d'oeuf
- 15 g de sucre
- 45 g de sucre glace
- 45 g de poudre de noisettes
- 5 g de farine Croustillant praliné
- 40 g de chocolat blanc
- 60 g de praliné
- 30 g de crèpes dentelles Crémeux praliné
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 g de sucre
- 100 g de lait
- 100 g de crème liquide entière
- 2 g de gélatine
- 90 g de praliné Mousse vanille
- 2 jaunes d'oeuf
- 60 g de sucre
- 110 g de lait
- 5,5 g de gélatine
- 320 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille Glaçage miroir
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d'eau
- 100 g de chocolat blanc
- 70 g de crème liquide entière
- 6 g de gélatine
Biscuit noisette
BLA
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
Ajouter le praliné, puis les crêpes dentelles préalablement émiettées et mélanger
Etaler la préparation sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur pour 1h
Crémeux praliné
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
Faire chauffer le lait et la crème.
Battre les jaunes et le sucre, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.
Puis incorporez le praliné
Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur minimum 3h
Mousse vanille
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2
Battre les jaunes et le sucre, verser le mélange crème-lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu.
Laisser refroidir
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la préparation
Verser les 2/3 dans le moule à bûche
Déposer le crémeux praliné congelé en appuyant légèrement
Ajouter le reste de mousse et finir en posant le biscuit noisette
Mettre au congélateur une nuit
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froride
Faire chauffer ensemble le sucre, l'eau et le sirop de glucose jusqu'à 103°C
Hors du feu ajouter le chocolat en petits morceaux, la crème liquide et la gélatine essorée
Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant
Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 35°C puis napper la bûche congelée
Mettre à décongeler au frais durant au moins 6h
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