Entremet mirabelles et speculoos
Ingrédients
-
Biscuit joconde
- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 20 g de sucre Crémeux speculoos
- 2 jaunes d'oeuf
- 100 g de lait entier
- 110 g de crème liquide entière
- 20 g de sucre
- 50 g de pâte speculoos
- 1.5 feuille de gélatine Mousse à la mirabelle
- 300 g coulis de mirabelles
- 350 g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine Glaçage miroir
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine
- du colorant
Biscuit joconde
Monter les blancs en neige et ajouter les 20g de sucre sur la fin.
Mettre les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande 6min/vitesse 3 avec le fouet.
Ajouter la farine à la maryse puis les blancs en neige.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
Crémeux speculoos
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et la crème 6min/80°C/vitesse 2. Ajouter la gélatine essorée, la pâte de speculoos et mettre 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir, puis verser dans votre cercle muni d'un film alimentaire et mettre au congélateur 3h
Mousse aux mirabelles
Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Faire chauffer le coulis de mirabelles 3min/80°C/vitesse 2. Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 2.
Laisser refroidir
Monter la crème entière mais pas trop ferme et l’ajouter en 3 fois au coulis de mirabelles refroidit.
Glaçage miroir
Mettre l'eau, le sucre et le glucose à chauffer 6min/95°C/vitesse 2
Ajouter le chocolat en morceaux 40s/vitesse 3
Ajouter la gélatine 20s/vitesse 3
Ajouter le lait concentré et le colorant 30s/vitesse 3
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur entremet congelé.
Montage
Dans le moule verser la moitié de la mousse, poser le crémeux speculoos, puis mettre le reste de la mousse et finir avec le biscuit.
Laisser toute une nuit au congélateur pour pouvoir le glacer et décorer selon vos goûts
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