Entremet abricot et amande
Ingrédients
-
Fleurs en gelée d'abricot
- 150 g de coulis d'abricot
- 1 feuille de gélatine Financier amande
- 110 g de blancs d'oeuf
- 110 g de poudre d'amande
- 110 g de sucre glace
- 1/2 cuillère à café d'arôme d'amande
- 50 g de farine
- 90 g de beurre Mousse à l'amande
- 3 jaunes d'oeuf
- 40 g de sucre
- 150 g de lait
- 150 g de crème liquide entière
- 1 cuillère à café d'arôme d'amande
- 1,5 feuille de gélatine Nappage neutre
- 160 g de sucre
- 160 g d'eau
- 4 feuilles de gélatine
Recette pour 6 entremets mini goccia 
Un délice autant visuel que gustatif 
Mes emporte-pièces viennent de chez Couteaux du chef
Fleurs en gelée d'abricot
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide quelques minutes
Dans le bol mettre le coulis 2 minutes/75°C/vitesse 1.5
Ajouter la gélatine essorée 8s/vitesse 2
Verser la préparation dans un cercle de 16cm filmé et mettre 1h au congélateur
Emporte -piécer 6 fleurs et les déposer dans les empreintes du moule Goccia
Remettre au congélateur
Financier amande
Faire fondre le beurre à la casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette, le laisser refroidir et le passer pour enlever tous les résidus
Préchauffer le four à 180°C
Dans le bol mettre les blancs d'oeufs 10s/vitesse 4
Ajouter la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, l'arôme d'amande 10s/vitesse 3.5
Incorporer le beurre noisette 10s/vitesse 3.5
Verser la pâte dans un moule rond d'environ 26cm
Enfourner 15 minutes
Laisser refroidir
Emporte-piécer 6 fleurs
Insert abricot
Laver les abricots et enlever le noyau
Dans le bol mettre les 200g d'abricots 20s/vitesse 7
Verser la purée d'abricot dans les moules à insert (il en faut 6)
Mettre au congélateur 3h
Mousse à l'amande
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau .
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et l'arôme d'amande 6min/80°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine essorée et mettre 20s/vitesse 3.
Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau .
Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
Nappage neutre
Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans le bol mettre l'eau et le sucre 4min30/98°C/vitesse 1
Ajouter la gélatine éssorée 10s/vitesse 3.5
Le nappage se coule sur l'entremet à 29°C !!!
Montage
Verser la mousse à l'amande sur la fleur en gelée
Poser l'insert à l'abricot en appuyant légèrement
Combler de mousse si nécessaire
Mettre au congélateur une nuit
Démouler les entremets et verser le nappage à 29°C
Déposer l'entremet sur le financier
Laisser décongeler au frais avant de pouvoir déguster
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